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鳳廚與順德美食

廣府人善吃是出了名的。對廣府女子而言,學廚藝比學女紅更重要,會做菜就是“大好女”。古時媒人上門,女方家長坦言自家女兒不會針黹,但廚藝卻讓人放心——他會理直氣壯地說:“我女裁袍補襖,即灼然不會;若修治水蛇、黃鱔,則一條必勝一條矣。”

順德何以出美食?食材之故也。境內幾百條內河河涌,分割出無數島嶼。明末,聰明的順德人在這些大大小小的土地上開發出“?;~塘”,地上種桑樹養蠶,地面有魚塘養魚,魚塘里種稻田蔬果,如此,天上、地上、水中都是食材,按照當下的話來講,即生態食材遍地。

若論順德菜的特點,就是用料五花八門,無所不包,飛潛動植皆可入口,蛇蟲蝦鱉任由烹調。南宋人周去非說,“不問鳥獸蟲蛇,無不食之”。他們做菜如排兵布陣,用食材之長,調兵遣將,就連花朵也要作為食材,在盤頂置幾朵盛放的雞蛋花,熱油淋澆,花瓣亂顫,令人賞心悅目,食欲大開。順德又稱鳳城,鳳城出鳳廚。鳳廚在廣府是出了名的,廣州菜館凡能請到順德廚師,逢客進門便要炫耀一番:“我家請的是鳳廚。”因為粵菜自古推崇順德菜,吃到精彩處,廚師出來,還要為食客講解一番,余味悠長。

魚生是順德美食公認的第一道。順德人吃魚生,魚要鮮,要現片。北方人考驗廚師的刀工往往看廚師的土豆絲切得是否均勻,嶺南看的是魚生切的薄厚程度。廚師先將魚皮輕輕撥下,再將刀刃平側搭在魚肉上,刀口輕輕移動,一片片魚生便無聲貼在了刀面上。皖魚肉透白,不仔細看,都看不到魚肉。我在德云居親眼見過片魚生的場面,他家片魚生的廚師就干這一件事,整天片魚生,速度也不慢,大約10分鐘,一條魚的肉就會變成薄如蟬翼的肉片。

盤有大有小,大盤如籮,小盤如掌。將魚生一片片鋪在白色的盤上,幾乎看不出它的存在,剔透晶瑩。一盤魚生,要配很多小盤的配料,切出細如毛發的黃色姜絲、白色的蔥絲、嫩綠色的檸檬葉絲、紫色的洋蔥絲、紅色的尖椒絲、橙色的蘿卜絲,還有暗黃的炸芋絲。淋上少許清亮的花生油,撒點鹽末,也有撒白糖的,加以紫蘇葉,用以提鮮,最后撒上幾粒芝麻、花生,完美。人多,就要一大盤,等客人坐齊了,主人用超長的筷子叫大家一起“撈”,即攪拌。這“撈”最忌一人撈,要大家一起撈,同時大喊:“撈起撈起,風生水起。”口號喊完,落座,嘬一口魚生,滑溜,好像有些清涼,細品,有些清香;畢竟是生食,第一次吃,都會小心品咂,嗯,魚的味道是有的,像從熟魚肉中分離出了一絲,卻沒有腥味,很奇怪,魚腥去了哪里?再嚼,滿口清香,不膩、不膻,越嚼越香。畢竟是生肉,主人家提議:飲燒祖!順德話,燒祖就是燒酒。魚肉剛下肚,余味還在嘴巴里,爽辣的燒酒又至,味兒更足。

順德菜菜品多,魚生之外,還有脆皮燒鵝、霸王鴨、清蒸魚、烤乳豬、雙皮奶、陳村粉等??傮w而言,順德美食平和,不討巧、不喧嘩、實實在在,平靜中滿足人的口腹之欲。順德菜像順德人的性格一樣,包容、開闊、共情能力強,其味講究原味,卻要在原味的基礎上精準提升,吃起來不辣、不甜、不咸、不淡,恰當地配合了人的味蕾。

順德人喜歡一首歌,就是《愛拼才會贏》。順德人善于拼,拼即拼搏、比拼,就美食而言,比拼是要拿實力說話的。在順德菜系中,各個村鎮均有獨家秘籍的帶頭佳肴,譬如陳村粉、倫教糕、容桂雙皮奶、大良魚生等,每到一個地方,就有一個地方的特色菜頭,一家菜館有一家菜館的拿手好菜。假如一個外鄉人在順德吃上一年半載,再去外地,眾菜皆索然寡味矣。

順德確然是美食天堂。

《 人民日報 》( 2025年04月21日 20 版)

[責任編輯:李金芳]
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